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填空題

肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工處理過程中對肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

答案：指肉在凍結(jié)，冷藏，解凍，腌制，絞碎，斬拌，加熱

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果蔬原料的保鮮的原理有（）、（）、（）、（）。

答案：生機(jī)原理，不完全生機(jī)原理，完全無生機(jī)原理，反饋抑制

主要原料是食品工業(yè)使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大類。

答案：果蔬原料，畜禽原料，水產(chǎn)原料，乳蛋原料，糧谷類原料