牛乳中微生物的污染程度可以通過測定牛乳的還原酶活力來判斷。

?pH大于6.0的高pH牛肉，適當溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。

適量添加皮下脂肪可改善香腸、火腿等肉制品的嫩度、多汁性和風味。

?解凍僵直現(xiàn)象的出現(xiàn)與解凍時肌肉中有殘余糖原和ATP有關。

可以通過測定肉的pH和肉色來鑒別PSE肉和DFD肉。