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填空題（）是指根據(jù)標準食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點，將菜肴的生要原料、配料，及其料頭（又稱小料）進行有機配伍、組臺，以提供爐灶崗位進行烹調(diào)。

1.名詞解釋原料加工出凈率

指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。

2.填空題（）指有些完整的、沒有經(jīng)過分檔取料的毛料，需要在加工階段進行選取凈料例除廢料、下腳料處理。

3.名詞解釋冰棟原料解棟

指對冰棟狀態(tài)的原料通過采取適當?shù)姆椒?，將其恢復新鮮、軟嫩的狀態(tài)，以便用于烹任。

4.填空題（）是指對已經(jīng)過初加工原料的切割成形和槳臃工作。

5.填空題（）是指對冰棟原料進行解棟，對鮮潔原料進行宰殺、洗滌和初步整理。