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添加不同谷物于面包中，不但可增加風(fēng)味，亦可提高營養(yǎng)價值。
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面筋中的麥谷蛋白，使面團有良好的延展性。
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做面包選用高筋面粉，應(yīng)注意其蛋白質(zhì)質(zhì)地的好壞，蛋白質(zhì)質(zhì)地差的面粉，只要蛋白質(zhì)最高，就可補救質(zhì)地差的缺陷。
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做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)為7～9%之間。
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面粉中含水量一般在13～14%之間。
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發(fā)粉是屬于化學(xué)膨大劑，其主要的成份是小蘇打、酸性鹽和填充劑。
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面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，所以制作面包時要在配方內(nèi)添加脫脂奶粉以提高營養(yǎng)價值。
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打發(fā)蛋白時添加之塔塔粉是一種堿性鹽。
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