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添加不同谷物于面包中,不但可增加風(fēng)味,亦可提高營養(yǎng)價值。
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面筋中的麥谷蛋白,使面團有良好的延展性。
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做面包選用高筋面粉,應(yīng)注意其蛋白質(zhì)質(zhì)地的好壞,蛋白質(zhì)質(zhì)地差的面粉,只要蛋白質(zhì)最高,就可補救質(zhì)地差的缺陷。
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