單項(xiàng)選擇題制作清湯的基本注意事項(xiàng)是（）。

A.加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味
B.加入淀粉進(jìn)行增稠處理
C.煮制的時(shí)間不宜過長
D.制好的清湯最好沉淀2天使用


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1.單項(xiàng)選擇題配菜是一個(gè)重要工序，確定了（）。

A.烹飪衛(wèi)生
B.菜肴的藝術(shù)美
C.菜肴的質(zhì)和量
D.餐廳管理

2.單項(xiàng)選擇題在有主輔料的情況下，主料與配料的（）比例最好不要低于2：1。

A.色彩
B.形態(tài)
C.空間
D.重量

3.單項(xiàng)選擇題一般清湯的制作時(shí)，鍋中應(yīng)保持湯汁（）。

A.平靜
B.沸騰
C.翻滾
D.40℃

4.單項(xiàng)選擇題燒魚時(shí)烹酒烹醋，此調(diào)味方式是（）

A.味的突出
B.味的相乘
C.味的掩蓋
D.味的轉(zhuǎn)化

5.單項(xiàng)選擇題牡丹花刀使用范圍于（）。

A.畜肉類
B.禽肉類
C.蝦肉
D.魚類