單項(xiàng)選擇題雞蛋中的蛋白具有一定的（），對(duì)于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。
A.黏性
B.軟性
C.中性
D.酸性
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1.單項(xiàng)選擇題蛋清經(jīng)高速攪打，使蛋白中的（）降低了表面張力，增加了黏度，有利于空氣進(jìn)入而形成泡沫。
A.卵蛋白
B.雞蛋白
C.磷蛋白
D.球蛋白
2.單項(xiàng)選擇題（）蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點(diǎn)。
A.棗泥
B.蓮蓉
C.水果
D.果仁
3.單項(xiàng)選擇題下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是（）
A.定期檢查電氣設(shè)備的絕緣
B.設(shè)備周?chē)环胖靡兹计?br />
C.帶小故障運(yùn)行
D.不過(guò)載運(yùn)行
4.單項(xiàng)選擇題（）是一種親水膠體，具有良好的起泡性能。
A.油脂
B.蛋白
C.維生素
D.無(wú)機(jī)鹽
5.單項(xiàng)選擇題撥適用于糊狀面坯的制作，糊狀面坯水與面粉的比例以（）為宜。
A.4：5
B.1：1
C.1：2
D.2：1
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常用于制餡的鮮果有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
（）制出的成品色潔白、爽口、有筋、不易破碎。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生煎包適宜用（）煎制，以免焦底。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下點(diǎn)心制品成型使用“撥”技法的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
具有軟糯、口味清香特點(diǎn)的豆類(lèi)有哪些？（）
題型：多項(xiàng)選擇題
廣式點(diǎn)心中常用的制餡、制醬的原料有玫瑰花、桂花、（）等。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強(qiáng)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
香麻煎軟餅要（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
關(guān)于黏質(zhì)糕粉坯調(diào)制技術(shù)關(guān)鍵，以下說(shuō)法正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題