問答題

【簡答題】在蔬菜腌漬過程中，抑制鹽漬品褐變的有效途徑是什么并分析原因。

答案： 有效途徑是保證乳酸發(fā)酵的正常進(jìn)行。
原因：引起酶促褐變的多酚氧化酶活性最強(qiáng)的pH范圍為6~7，降低介質(zhì)的pH...
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問答題

【簡答題】簡述在腌漬蔬菜實(shí)際生產(chǎn)過程中，引起果膠水解的原因。
答案： 一方面由于過熟以及受損傷的蔬菜，其原果膠被蔬菜本身含有的酶水解，使蔬菜在腌制前就變軟；另一方面，在腌制過程中一些有害微生...
問答題

【簡答題】食鹽的防腐作用表現(xiàn)在那幾方面？
答案：

（1）脫水作用
（2）生理毒害作用
（3）對酶活性的影響
（4）降低微生物環(huán)境的水分活度
（5）氧氣的濃度下降
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