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糊的品種不同,保護原料水分的能力也有差異,以水粉糊的保護能力最強,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。
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采用氽、燴烹調(diào)方法制作的菜肴,需用旺火或中火、短時間加熱
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異味較重、血污較多的動物性烹飪原料適宜用熱水鍋焯水。
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