填空題

配料上中、西糕點的主要區(qū)別：中點所用原料中以（）為主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等為輔。而西點配料中（）比重較大，輔之以果醬、可可等，其中面粉的用量低于中點。

答案：面粉；奶、糖、蛋

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充氣糖果生產(chǎn)中，在糖漿充入氣體，從膠體化學的角度觀察，已經(jīng)使糖果基體從一相變?yōu)槎?，即（）連續(xù)相與（）分散相。

答案：糖漿組成的；充入氣體的

冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因是膨脹率過高；（）；（）。

答案：蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；糖含量過高

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