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【簡答題】簡述分子流動性與食品的穩(wěn)定性
答案:
(1)許多食品有無定形組分并且以介穩(wěn)平衡或非平衡狀態(tài)存在,如果食品的不同部位或不同食品之間的溫度或水分活度的不同,則水的...
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【簡答題】簡述劑的作用機理
答案:
抑制自由基的產(chǎn)生,或中斷自由基的傳遞;使過氧化物失活;與過渡性金屬離子或氧氣結(jié)合,使其失活。
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【簡答題】簡述魚和海產(chǎn)的風(fēng)味特點
答案:
剛剛捕獲的魚和海產(chǎn)品具有令人愉悅的植物般的清香和甜瓜般的香氣。這主要來自于C6、C8、C9醛類、酮類和醇類化合物。這是長...
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