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填空題

著色麥芽因加工方法不同可以分為：焦糖化麥芽直接在麥芽烤爐中制作，其風(fēng)味特點(diǎn)主要來(lái)自（）化合物；烘烤麥芽是將干燥麥芽在特制的金屬轉(zhuǎn)鼓烤爐中高溫烘烤，其風(fēng)味特點(diǎn)主要來(lái)自（）化合物。

答案：含氧雜環(huán)；含氮雜環(huán)

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（）的等電點(diǎn)為4.9，在麥汁煮沸過(guò)程中不能沉淀完全，當(dāng)啤酒PH降低和溫度降低時(shí)，就會(huì)析出引起（）。

答案： β-球蛋白；啤酒混濁

大麥中的蛋白質(zhì)按其在不同溶劑中的溶解性可分為：水溶性的（）；鹽溶性的（）；醇溶性的（）；堿容性的（）。

答案：麥白蛋白；球蛋白；麥膠蛋白（醇溶蛋白）；谷蛋白

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