單項(xiàng)選擇題爆制法是指將原料剞刀成形（或小的形狀），經(jīng)沸水或用（）鍋（熱勺涼油鍋）瞬間加熱，再放入少許底油鍋（或湯）中，加調(diào)味品，快速烹制成菜的技法。

A.熱油
B.涼油
C.溫油
D.大油


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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制菌湯突出的口味是（）。

A.鮮香味
B.咸香味
C.酸香味
D.麻辣味

2.單項(xiàng)選擇題炸熘菜肴的口味特點(diǎn)是以咸微酸或（）為主。

A.酸甜
B.純甜
C.香辣
D.香鮮

3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起（）的作用。

A.去腥
B.增香
C.解膩
D.調(diào)味

4.單項(xiàng)選擇題炸熘菜肴具有（）內(nèi)嫩、芡汁明亮的特點(diǎn)。

A.外焦
B.外酥
C.外韌
D.外松

5.單項(xiàng)選擇題京都排骨醬中糖和醋的比例以（）為宜。

A.2：1
B.3：2
C.2：3
D.1：3