原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。

制作糖油餡時(shí)，糖和油的比例是固定不變的。

熟餡心要用（）來增加黏度。

制作龍須面時(shí)，要用（）的方法拉制出細(xì)如龍須的面條。

生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無需去腥處理。

在擘酥皮的加工過程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。

熟制生粉團(tuán)生坯時(shí)，中途可以隨意打開鍋蓋。

熟制生粉團(tuán)生坯，使用的鍋具對(duì)成品沒有影響。

下屬于蛋面類面團(tuán)的是（）。

綠豆餅制品的酥層要求應(yīng)是（）。