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初級(jí)中式烹調(diào)師填空題每日一練(2020.06.08)

填空題
在初步加工過程中，需要經(jīng)過煺沙處理的原料是鰩魚、（）。
答案：鯊魚
填空題
通過調(diào)味來保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式風(fēng)味。
答案：保持地方和民族
填空題
購回排骨6.5千克，斬好后得凈排骨5.5千克，該排骨的凈料率是（）
答案：84％
填空題
著衣處理工藝方法主要可分為拍粉、上漿、掛糊（）。
答案：粘掛
填空題
（）、顏色、口味質(zhì)感、溫度是衡量菜品質(zhì)量的感官指標(biāo)。
答案：稀稠度